Pour la personnalisation de gnome je dirais qu'il y a deux choses : le visuel et les applets.
Pour le visuel, si tu veux
vraiment personnaliser, voila ce que je te conseille de personnaliser :
- le splash de grub ou lilo (ton bootloader), mais bon ça dépend si tu as plusieur système, car s'il ne s'affiche pas, ça ne sert pas à grand chose [de toute façon ça ne sert pas à grand chose

]
- le splash du chargement. J'entend pas là le fond d'écran de la page où il charge tous les éléments et où tu vois plein de [ok]

[sous ubuntu c'est le paquet usplash]
- l'écran d'accueil, y'en a plein de sympa ; des plus jolis aux plus fun dans art.gnome
- le splash screen
- le fond d'écran
Après pour les thèmes j'ai jamais fait mais ça doit pas être bien dur
Sinon pour les applets, ben ça consiste à mettre ceux qui t'interessent, bien les positionner. Dans les indispensables je dirais que y'a le moniteur système ... et l'indispensable météo :p [et onTV est sympa, même si je n'ai pas réussi à le faire marcher correctement]